"קרפיונים באמבטיה"

לא משנה אם אנחנו בישראל, הולנד, ארה"ב או מרבית המקומות בהם קיימת קהילה ישראלית – ישנם דברים שפשוט לא משתנים.

כל בלבוסטה (ובלבוסט) עם טיפת כבוד והערכה עצמית, הולכת "להראות לכולם"

עוד חוזר הניגון ואנחנו מוצאים את עצמנו באותה סיטואציה מוכרת – אחרי חודשיים של חופש גדול (על כמה זה חופש בשבילנו המבוגרים, נרחיב בפעם אחרת) ותחילתה של שנת הלימודים החדשה, אך בסופו של דבר – אין הרבה דברים שיגרמו לנו להבין יותר טוב כמה שהחיים הם גלגל מאשר התובנה הפשוטה ש… תקופת החגים בפתח!

הטירוף מתחיל מחדש, לאיפה ללכת השנה ? מי הזמנו שנה שעברה ? אם להכין משהו חדש ? משהו מסורתי ?את מי לא להעליב ? את מי כן להעליב ? מתי קניות ? תראו איך הבית נראה, ועוד ועוד…

 

אז כן, זה לא משנה אם מדובר על הבית של הוריי בחיפה, ישראל או בבית שלי בהארלם, הולנד – כמה דברים תמיד ישארו עם אותה הרגשה מיוחדת – מעין מידה מסויימת של התרגשות, לא מדובר בדיוק ה-31 לדצמבר עם כל ה-New Year’s Resolutions למינהם, אלא בהתרגשות מסוג אחר, מעין חוויה שמחייבת אותנו לראות ולהבין כמה ואיך החיים שלנו השתנו בשנה האחרונה.

באופן טבעי, אתמקד כעת בחג הפותח של התקופה – ראש השנה – עם כזה תואר מפוצץ, כל בלבוסטה (ובלבוסט) עם טיפת כבוד והערכה עצמית, הולכת "להראות לכולם" את היכולות המובהקות שלה במטבחה האישי – אם זה מתכונים של אבות אבותיה (או אם נהיה ריאליים לשנייה – אמות אמותיה) בשילוב של ניסויים מכל מיני מטבחים אקזוטיים אלו או אחרים.

 

בתור ישראלי שחי בחו"ל, ההרגשה הזו מקבלת משנה תוקף, הרצון להראות לכולם "תראו את המאכלים המיוחדים של ה- Jewish New Year’s Eve" ולנסות בין לבין לשמר כמה מסורות שגדלנו עליהן.

נקודה אחת שממשיכה להדהים אותי בתור אדם השייך לעם היהודי – היא גיוון העדות. כל עדה והקסם הקולינרי שלה, אפילו אם נתמקד רק בעדה אחת – ניתן לראות שינויים והשפעות על המאכלים שלה במשך מאות שנים (למשל השפעות גיאוגרפיות כמו מעבר של יהודים אנוסים מספרד להולנד), אותי זה תמיד סיקרן – מה שורשי הסיפור הזה ?

באמצעות הבלוג אני אתחיל לענות על שאלה זו.

מראה, ריח וטעם שדורות שלמים של בקבוקי אקונומיקה לא יוכלו לשטוף

אחד הזכרונות הראשונים שלי מראש השנה, מערב בתוכו קרפיונים חיים שאמי הייתה קונה בסופרמרקט השכונתי (תמיד הייתי מסתכל על האקווריום בסקרנות, מעין גן חיות בחינם), מביאה אותם לביתנו, ממלאת את האמבטיה במים ושמה אותם בפנים, או אז היא לקחה אותם, הכניסה כמה מכות מכוונות לראש הדג וניקתה אותם לקראת הכנת הגפילטע-פיש המפורסם של מאמא רבין.

מדובר בזכרון חזק של מראה, ריח וטעם שדורות שלמים של בקבוקי אקונומיקה לא יוכלו לשטוף.

בהזכרי בכל מאכלי העדות הקשורים לראש השנה, אני מוצא מספר קווים מנחים (לא משנה אם זה פולני, תימני, בולגרי או פרסי):

– יש עדיפות ברורה למאכלים מתוקים (לא חמוצים ו/או חריפים), על מנת שתהיה שנה חדשה ומתוקה.

– המשמעות של אכילת דגים מקורה בערך הגבוה שניתן תמיד לדגים בתור מאכל ועל הסימבוליות שלהם כפיריון (שנרבה כדגים בים, ראש דג = ראש שנה).

– פיריון זה מוטיב חוזר בלא מעט ממאכלי החג.

– היכולת להעביר תובנות באמצעות המאכלים מהווה את אחד הקריטריונים הראשיים לבחירתם בחג, אני אעביר מספר דוגמאות/מתכונים לכך:

(אזהרת מסע: במרבית המתכונים שלי אני מנסה – במידת האפשר – לערוך המרות לגרסאות צמחוניות/טבעוניות)

גזר – צימעס זה לא קינוח!

מצד אחד המילה גזר מאוד דומה למילה גזירה וזה מתחבר במיוחד בתקופת ימי התענית לפני יום כיפור, אולם אני מעדיף את הפרשנות השנייה המתמקדת בעובדה שגזר הינו מתוק וכך אנו נאחל לכולם שנה מתוקה.
רקע

צימעס הינו מאכל מסורתי מהמטבח המזרח-אירופאי. יש לו גרסאות רבות, אולם השלד הבסיסי הוא די פשוט – לבשל ירקות שורש על ידי שימוש בכל האלמנטים של הכנת ריבה (דבש/סוכר בשביל לקרמל את הירקות ולימון בשביל הפקטין שמקריש את התבשיל, כל שאר המרכיבים נועדו לטעם וצורה).

 

מאכל הצימעס המסורתי משתמש בגזרים אשר מבושלים באופן איטי, עדין וארוך (לא בשונה מה-chaud  et lent). במקור השתמשו בשומן אווז (חמאה היא לא אופציה כשרה עם הבשר ולא הייתי מתקרב למרבית השמנים מהסיבה הפשוטה שהטעמים פשוט לא מתחברים נכון למנה זו), בשר קשתית ודבש (לא סוכר, דבש – המרקם יהיה הרבה יותר רך והומוגני) – טעם גן עדן אם משווים לגרסאות המתועשות שמשתמשות בשמן צמחי ומיץ פירות. לפני שנמשיך הלאה אציין שתי עובדות חשובות לגביו:

 

1. זה לא קינוח. זו מנת צד שנועדה להעשיר מנות עיקריות עם טעמים מתוקים ומפולפלים.

 

2. ביטוי ידוע – "לעשות ממשהו צימעס שלם" – (משמעותו "לעשות דרמה גדולה ממשהו") ביטוי זה נותן רמז מסויים למידת ההשקעה העצומה שהיו שומרים להכנת צימעס אמיתי.

כשאני חושב על זה יותר ויותר, אני מגיע למסקנה שעם צימעס למעשה מדובר ב-slow food  במלוא מובן המילה (החל מהשימוש במוצרים מקומיים וכלה בקצב בישול איטי).

 

 

פעם אחת הכנתי את המאכל הזה לקראת ערב ראש השנה בהוסטל נחמד בניו-זילנד, מספר חברים שלא הכירו את המטבח האשכנזי-יהודי, אמרו לי שהם הרגישו את אמא שלהם "באדי המטבח, בריחות, בצבעים ובסופו של דבר – בטעם הכל כך אמיתי של אוכל ביתי", המשפט הזה מתמצת בצורה מאוד נעימה איזו אמת קטנה בשבילי – בית זה באמת משהו שאתה לוקח איתך.
חומרים

– 9 גזרים בינוניים, שטופים וחתוכים לטבעות בעובי חצי ס"מ (אין צורך לקלף מכיוון שיש בקליפה לא מעט חומרים נוגדי-חימצון. אם בכל מקרה אתם מרגישים את הצורך לקלף – שמרו על הקליפות בשביל הכנת ציר ירקות)

– 4 כפות שומן אווז/ 4 כפות שמן רגיל (לא מתלהב משמן סויה/קנולה/תירס או כל שאר השמנים המזוככים, אולם אם אין ברירה, אז אין ברירה, שמנים איכותיים כמו זית ואבוקדו יהיו בעלי טעם לא מתאים למנה)

– 350 גרם בשר קשתית בקוביות (אופציה טבעונית: ניתן להמיר ב-350 גרם קוביות טופו שהושרו בתוך מקרר למשך 5-6 שעות במרינדה הבנויה משמן צמחי/רוטב סויה/פלפל שחור גרוס/ראס אל חנות)

– 4 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות גדולות (ניתן להשתמש בבצלים רגילים, בצלים סגולים או חצי-חצי)

– 4-5 שיני שום, כתושות

– כפית וחצי פלפל שחור גרוס

– כפית פלפל אנגלי

– כפית אבקת זנגוויל (ו/או שתי כפיות זנגוויל טרי חתוך דק)

– 1.5 כפיות מלח

– כפית קינמון

– 3 כפות דבש (אופציה טבעונית: להמיר ל-2 כפות סוכר חום)

– חצי לימון בינוני – מיץ + קליפה מגוררת

– 150 גרם פירות מיובשים – תלוי בטעמכם האישי, הבחירה המסורתית היא שזיפים (למי שלא מתלהב משזיפים, ניתן להחליף עם אפשרויות אחרות כגון צימוקים, משמשים או פירות יבשים אחרים שהם קצת "פחות" אירופאיים – תמרים, תאנים, מנגו ועוד. כמו כן, במזרח אירופה היה מבחר מדהים של פירות-יער – גם בהם ניתן להשתמש במקום השזיפים – חמוציות, פטל ועוד)
הכנה

– לוקחים סיר ברזל, מחממים את הסיר למשך 2-3 דקות (לוקח זמן לתחתית להתחמם), מוסיפים 2 כפות שומן אווז, מוסיפים את בשר הקשתית והעצמות, מטגנים על אש גבוהה למשך 20-30 שניות, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעה-שעה וחצי (עד שהבשר עשוי לעומקו).יש לבדוק את הבשר כל 5 דקות ולוודא שהוא לא נשרף,  כחצי שעה אל תוך הבישול, אפשר להוסיף 2-3 כפות מים (בגרסה הטבעונית, ניתן לוותר על השלב הזה ולהוסיף את הטופו לאחר שמאדים את הבצל).

– מגביהים את האש, מוסיפים את הבצל, מחכים 30 שניות, מכסים את המכסה, מורידים את הלהבה ומאדים למשך 7-10 דקות עד שמזהיב. מוציאים את הבשר (שמים בכלי נפרד שיהיה מוכן להוספה בהמשך) ואת העצמות (אפשר לשמור אותן עדיין להכנת ציר בשר), מגביהים את האש, מוסיפים את שאר השומן, מכניסים את השום, מטגנים למשך דקה-דקותיים עד שמזהיב, מכניסים את הגזר, מחכים 30 שניות, מכסים במכסה, מורידים ללהבה נמוכה ומבשלים למשך 15-20 דקות (או עד שהגזרים מתרככים) – לערבב כל 2-3 דקות.

– להוסיף את כל התבלינים (מלבד המלח) ביחד עם הבשר, לכסות במכסה להוריד לאש נמוכה, לבשל למשך שעה – לבדוק כל 5 דקות ולוודא שלא נשרף (ניתן להוסיף 1-2 כפות מים בכל פעם שהתחתית מתייבשת), הרעיון הוא שהגזרים מוציאים מספיק מיצים בשביל להשאיר את התבשיל רטוב.

– להוסיף את הדבש ביחד עם המלח ישר עליו (חשוב מאוד ששניהם ישולבו יחדיו), את מיץ+קליפת הלימון והפירות היבשים ולבשל למשך 5-10 דקות נוספות או עד שלא נותר כמעט רוטב על קרקעית הסיר – בסוף לתקן טעמים.

מומלץ להגיש חם, אולם אני אישית מאוד אוהב לשמור קצת במקרר (יום-יומיים) ולתת לטעמים להשתלב.

מומלץ להגיש ליד מנה בשרית, על מנת אורז וכחלק מסלטים קרים/חמים.

 

רימון – תתחילו לספור את הגרעינים ותחזרו אליי

בתור ישראלי שגר בהולנד, אני תמיד ארגיש שיש כאן שפע מדהים מבחינת היצע המזון. נכון, ישראל היא אכן מעצמה חקלאית, אולם אני רואה כאן דברים שפשוט לא קיימים בישראל (החל ממבחר מעולה של תותי יער וכלה בהשפעות האינדונזיות, סורינאמיות והטורקיות על תרבות האוכל ההולנדית ועל מבחר הפירות והירקות הטרופיים שיובאו דרך השפעות אלו).

 

עם זאת, אחד הדברים שתמיד גורם לי לעצור ולחשוב ישראל, זה לראות מדף עמוס ברימונים אדומים ועסיסיים. זה ישר מזניק לי לראש "שבעת המינים! שבעת המינים!", אי אפשר להפסיק את זה. אני יודע שזה מגוחך – לישראל אין חזקה על הרימון – אבל כשאני רואה אחד, זו האסוציאציה הראשונה.
רקע

מדובר באחד מסמלי השנה החדשה, הקשור לפוריות (המרגלים שמשה רבנו שלח לתור את הארץ הביאו באמתחתם – בנוסף לשאר הפירות – רימונים על מנת להוכיח שהארץ שופעת פוריות), כמו כן מדברים על כך שמספר גרעיניו אמור להיות 613 (זהה למספר תרי"ג מצוות), לא שבחנתי את התיאוריה, אבל אני כן מכיר בסגולותיו הרפואיות של הרימון ועל כן מכניס אותו היכן שאני יכול.

 

מתכונים למאכלים עם רימונים – אכניס בפוסטים הבאים.

 

רק אוסיף ברשותכם טיפ בריאותי – צריכה יומית של 75 מ"ל של מיץ רימונים אמיתי (מיץ רימונים אמיתי, הווה אומר רכיבים:100% רימונים, לא 20% רימונים ו-80% סוכר וחברים) נותנת כמות מדהימה של חומרים נוגדי-חימצון הקיימים ברימון (למעשה הם נקראים פוניקלאגינים – Punicalagins – אחרי השם הלטיני של הרימון – Punica Granatum) המחזקים את מערכת החיסון כנגד מחלות סרטן שונות, בעיות לחץ דם, טרשת עורקים ודלקות ויראליות.

 

המלצה חמה היא סדרת POM אותה ניתן לרכוש ברשת סופרמרקטים אלברט היין, או מיץ רימונים אורגני אותו ניתן לרכוש בחנויות טבע מקומיות (להסתכל על הרכיבים ולוודא שזה אכן רק רימונים). המלצה חמה אף יותר היא לקנות רימון טרי, להכניס אותו לתוך קערה מלאה במים (לכסותו לגמרי), לפרק אותו מתחת למים (מונע לכלוך) ואז לטחון אותו למיץ טרי טרי.

 

דלעת – הדרך לקרוע מחשבות ומעשים רעים

יחסית לשאר סמלי החג, הדלעת הרבה פחות ידועה, אולם בעבר היא התקשרה לחג באמצעות שמה בארמית (קארה ו/או קרא), הרעיון הוא שלפני ימי תשובה אנחנו צריכים לקרוע מחשבות ומעשים רעים מקרבנו.

אני אישית אקבל את מרבית הטיעונים על מנת לשים את ידיי על איזו דלעת אחת או שתיים…

רקע

נהוג לחשוב שכמו העגבניה ותפו"א, גם הדלעת הגיעה מאמריקה הדרומית, ובכן, זה נכון באופן חלקי, יש כמה מיני דלעות שהגיעו גם מאפריקה (דלעת הבקבוק היא דוגמא טובה לכך).

אני מת על דלעת, אפשר לעשות איתה דברים כל כך פשוטים כמו למשל – לחתוך אותה לרצועות רחבות (עם הקליפה), לנקות אותה מזרעים, למרוח רוטב סויה בשילוב שמן שומשום (יחס של 1:2 לטובת הרוטב סויה), לפזר מעל גרעיני שומשום ולאפות בתנור בחום 180 מעלות למשך 50 דקות או עד שהיא ממש רכה ומזהיבה.

 

אפשרות נוספת היא להכניס מרק דלעת לתפריט ארוחת החג, מדובר על חוויה אחרת לארוחת החג, בזמן שמנות מסורתיות (עוף בתנור, צימעס, גפילטע-פיש וחברים) יכולות להמשיך למשול בשולחן, מרק דלעת מכניס כאן קסם כתום ואווירה חמימה שמחברת דרך המתיקות של המרק את אותן מנות.
חומרים

– 2 כפות חמאה (אופציה טבעונית: 2 כפות שמן שומשום/אבוקדו/זית)

– 4 בצלים בינוניים, פרוסים דק

– 3 שיני שום, כתוש

– 4 גבעולי סלרי, קצוצים

– 300 גרם דלעת נקייה מזרעים, קלופה ופרוסה

– שורש סלרי, חתוך ל-4 חלקים ופרוס דק

– 1.2 ליטר מים רותחים (מומלץ להרתיח קצת יותר ולהוסיף במידת הצורך)

– כפית פלפל שחור גרוס

– כפית פלפל ירוק חריף (אפשרות)

– כפית אבקת זנגוויל

– 2 כפיות מלח

– כפית כוסברה טחונה

– כפית כמון

– 2 כפיות דבש (אופציה טבעונית: 1.5 כפיות סוכר חום)

– 250 גרם אפונת גינה (עדיף טרייה, אפשר קפואה)

– 200 מ"ל שמנת חמוצה או קרם-פרייש (אופציה טבעונית: שמנת צמחית)

– עלי פטרוזיליה קצוצים

 

הכנה

 – לוקחים סיר גדול, מחממים על אש גבוהה, מוסיפים את החמאה, מוסיפים את הבצלים ומטגנים כ-5-7 דקות או עד להזהבה , מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.

 – מוסיפים את פרוסות גבעולי הסלרי, הדלעת ושורש הסלרי, ביחד עם המים – לכסות עם המכסה, להביא לרתיחה, להנמיך את האש ולבשל למשך 15-20 דקות או עד שהירקות רכים (לתת ערבוב מדי 5 דקות).

 – להוסיף את כל התבלינים והדבש (מלבד המלח), להעביר למעבד מזון ולטחון עד לרמת מרקם מחיתי (אם נראה יבש – להוסיף כמה כפות מים). אם אתם מעוניינים במרק יותר גושי – תטחנו בהתאם.

 – להחזיר לסיר ולבשל עוד כ-15 דקות, להוסיף את אפונת הגינה כ-5 דקות לפני הסוף. בסוף להוסיף מלח ולתקן טעמים.

 – למזוג ביחד עם 2 כפות שמנת חמוצה/קרם פרייש לכל קערה ולהוסיף עלי פטרוזיליה מעל.

מומלץ להגיש חם.

יכול להוות מנה עיקרית או כמנת פתיחה.

אם שומרים על כשרות ואוכלים בשר, ניתן לוותר על השמנת החמוצה/קרם פרייש או להחליף עם שמנת צמחית.

 

 

מאחל לכולכם שנה טובה, אמיתית ומלאת סקרנות בלתי מתפשרת בכל הנוגע לאוכל

בשבוע הבא נדבר על אחד מפירות העונה הכי נהדרים וממכרים שיש