"עגבנייה לא כשרה"

העגבנייה נחשבה לאובייקט חושני ואסור – על סף האירוטי (מאיפה חשבתם מגיעה המילה עגבניה ?)

יש לי תינוק בן שנה ו-4 חודשים והוא מטורף על עגבניות.

מה זה מטורף ?

מטורף זה שהוא יכול לאכול עגבנייה עם כל דבר (אורז, פסטה, שניצל, גלידה, פשטידה, פרוסת לחם, עוגה, קרקרים, חמוצים, מתוקים ושאר ירקות), למעשה כשהוא לא אוהב משהו, אני פשוט מוסיף לזה קצת עגבנייה וסביר להניח שהוא "יבדוק את הסחורה" מחדש.

 

אני אומר לאישתי ההולנדית שזה ה"גנים הים-תיכוניים" שלו, אבל כשאני רואה כמה עגבניות היא בעצמה אוכלת, אני מבין שלא צריך להיות איטלקי בשביל להיות מאוהב באדמונית הסקסית הזו.

עד כה, לא גיליתי לרובכם את מרכז-אמריקה – המקום ממנו הגיעה העגבנייה (פרי על פי הגדרה בוטנית וירק על פי הגדרה קולינרית). אך בניגוד לתפו"א והתירס, היא נחשבה לאובייקט חושני ואסור – על סף האירוטי (מאיפה חשבתם מגיעה המילה עגבנייה ? על כך בהמשך).

תרם לכך השילוב המדהים של הטעם החמצמץ וחילופי הצבעים המשגעים בין לבן, ירוק, צהוב, סגול, מפוספס, כתום ואדום לוהט.

 

לא ידוע אם זה היה קולומבוס או קורטז שהביאו לאירופה את העגבניות הראשונות מאמריקה, אולם להלן כמה דברים שאנו כן יודעים מאותם זמנים:

– בתחילה התייחסו אליהן במקרה הטוב כקישוט בית ולא כמאכל (למעשה הם היו בטוחים שהיא סוג של חציל צבעוני).

– במקרה הרע חשדו בהן כרעילות (נקודה שתעלה שוב במהלך המאה ה-20).

– באמצע המאה ה-16 נוצר השם האיטלקי המפורסם – Pomi D'oro (תפוחי זהב), שהושאל למינוחים אחרים (הבנדורה הערבית, רוטב פומודורו ועוד).

 

  על מנת שעגבנייה תבשיל אין צורך באור שמש אלא רק בחום של כ-18-20 מעלות (ניתן פשוט לאחסן אותן במקום חשוך וחמים)

 

כן, כן, אותו פרי שכל טייל ישראלי מתגאה בו – נחשב פעם ל"טרפה"

הייחודיות של העגבנייה תרמה בתורה ללא מעט חשדנות – לא רק מצד הקהילה האירופאית הכללית – אלא בעיקר מהקהילות היהודיות השונות. עבר זמן מה עד שהן "הוכשרו" במדינות דרום-אירופה, אולם לקח ל"הכשר" עוד כמה מאות שנים להגיע למדינות צפון ומזרח-אירופה.

מרבית הקהילות האשכנזיות הביטו בעין רעה בפרי המוזר – היו מצבים בהם יהודים אשר ניסו לייבא עגבניות, הוקעו כסוחרי טרפה (כן, כן, אותו פרי שכל טייל ישראלי מתגאה בו – נחשב פעם ל"טרפה").

ראוי לציין שלוש דוגמאות לאמונות טפלות על עגבניות:

– לאחר שמרבית האוכולוסייה האירופאית (לא-יהודית) התגברה על הפחד שלה מרעילות, נוצרה התעוררות מחודשת בפרי ואף הועלתה אמונה כי יש לו תכונות אפרודיזיאק (מעוררות-תשוקה) טבעיות, בשל כך הוא נקרא – "תפוח אהבה" (נקודה מעניינת בנוגע לכך – יש כעת מחקרים שבודקים אם ליקופן – עליו נרחיב בהמשך – תורם לפוריות האדם).

 

– אמונה יהודית חזקה במיוחד סיפרה כי המיץ האדום בו עגבניות-משומרות אוחסנו – היה למעשה דם (מעין "עלילת דם" בהפוכה).

 

– אמונה טפלה נוספת קישרה בין המשפחה ממנה העגבנייה מגיעה (סולניים) לבין אגדות עם בהן מכשפות השתמשו בצמחים ממשפחה זו על מנת ליצור אנשי-זאב. האמונה הייתה כה ידועה, עד שהשם המדעי של העגבנייה, הוחלט כ-Solanum Lycopersicum (בתרגום חופשי – אפרסק-זאב סולני).

 

  משפחת הסולניים נקראת על שם חומר שנקרא סלונין שנחשב כרעיל לבני-אדם, מה ששוכחים להזכיר זה שהסלונין נמצא רק בגבעולים, עלים ובעגבניות לא בשלות

 

עגבניות שרי ? בוודאי שזה פטנט ישראלי !

נקודה מעניינת שמרבית דוברי העברית לא מודעים אליה היא משמעות המילה עגבנייה: מגיעה מן השורש "ע-ג-ב" (מן התנ"ך ומשמעותו תשוקה למטרת התעלסות) אשר ניתנה לה בעקבות הכינוי האירופאי "תפוח אהבה".

כמה אישים ממחדשי השפה העברית חשו כי המשמעות גסה מדי והחרימו את המינוח הזה (בינהם אליעזר בן יהודה שהציע לקרוא לה בדורה – עיברות של הבנדורה הערבית שבתורה הייתה שיערוב של המינוח האיטלקי – פומודורו), רק לאחר העלייה ה-2 החלו להשתמש בשם עגבנייה בצורה יותר נרחבת.

 

לאחר שישראל קמה, היא הפכה למעצמה חקלאית ולקחה על עצמה כמה אתגרים מעניינים בענף העגבניות והגיעה לשיאים עולמיים הן בטכנולוגיות גידול (עגבניות שניתן להשקות במים מליחים ויוצאות אף יותר מתוקות) וביצירת זנים חדשים של עגבניות (עגבניות שרי ? בוודאי שזה פטנט ישראלי).

 

אז מה עושה את העגבנייה לבריאה ?

הצבע האדום של העגבנייה מגיע מפיגמנט בשם ליקופן המשמש כאחד מנוגדי-חימצון החזקים והשכיחים ביותר בגוף האדם, רחבה היריעה מלהכיל כמה החומר הזה עושה טוב לגוף האדם, אבל אני אכניס כאן רשימה מתומצתת:

– ירידה בסיכון לסוגי סרטן שונים (סרטן שד, סרטן הראש והצוואר, סרטן הערמונית וסרטן הפה).
– בתור נוגד-חימצון חזק מאוד, הוא יעיל בעיכוב הזדקנות העור ואיברים פנימיים בגוף.
– ירידה בסיכון לאוסטאופורוזיס.
– ירידה בסיכון למחלות לב וכלי דם.
– ירידה בסיכון לסוכרת.
– פוטנציאל גדול לירידה בסיכון למחלות ניווניות של מערכת העצבים.
– פוטנציאל גדול לתרומה לפוריות האדם.

מלבד זאת, עגבניות מכילות את הויטמנים A, B, C, E, K בנוסף למגנזיום (מהווה מרכיב חשוב בספיגת הויטמינים בגוף).

 

 

אנקדוטה אחרונה: הליקופן קיבל את שמו מהשם המדעי של העגבנייה – Lycopersicum – אשר בתורה קיבלה את שמה מאמונה טפלה הקשורה לזאבי-אדם ומכשפות – אנו חיים בעולם מעניין).

 

  ליקופן מסיס יותר בסביבה שומנית – לכן בריא יותר לצרוך עגבנייה עם שמן זית (או שומן אחר)

 

(אזהרת מסע: במרבית המתכונים שלי אני מנסה – במידת האפשר – לערוך המרות לגרסאות צמחוניות/טבעוניות)

 

קטשופ של אלופים

קונים קטשופבאופן קבוע ? תמיד יש בקבוק פתוח בבית ?

 

המתכון הבא הוא גם בריא יותר (ללא חומרים משמרים, מייצבים, תוספים מלאכותיים והכי נחמד – עם כמות סוכר שאתם קובעים ולא קובעים לכם), גם זול יותר והדובדבן של הקצפת – אתם מלמדים את הילדוד'ס בבית מאיפה קטשופ מגיע לעולם.

 

 

חומרים

– 300 גרם רסק-עגבניות (כאן יש 2 אפשרויות עיקריות, מי שמעדיף את הקטשופ שלו מוצק יותר, שילך על האריזות בנות ה-70 גרם של ה-Tomatenpuree, מי שלעומת זאת מעדיף קטשופ יותר נוזלי, שילך על האריזות בנות ה-500 גרם של ה-Passata Di Pomodoro)

– 2-4 כפות שמן זית (תלוי אם משתמשים ב-2 כפות שמן זית בשביל להפטר מהטעם המתכתי של רסק העגבניות)

– 120 גרם עגבניות מרוסקות (שימורים או טרי – אם טרי, לא לשכוח להוריד את הקליפה)

– 3 כפות מיץ לימון

– 3 כפיות אבקת בצל

– כפית אורגנו יבש

– 1 כפית פלפל שחור גרוס

– 1.5 כפית אבקת שום

– 1.5 כפית מלח

– 4 כפות דבש (אופציה טבעונית: 3 כפות סוכר חום)

תוספות אופציונליות לקטשופ (לא חייבים את כולן ביחד)

– חצי כפית אבקת ג'ינג'ר

– חצי כפית אבקת פפריקה מתוקה/חריפה

– חצי כפית אבקת כוסברה

– חצי כפית אבקת בזיליקום

– חצי כפית אבקת קארי/ראס אל חנות/הריסה/בהרט/קייג'ון/בוקה גרני (תבחרו את התערובת אליה אתם יותר מתחברים)

הכנה

– לעיתים יש לרסק-עגבניות טעם מתכתי חזק. טריק נחמד להיפטר מהטעם הזה הוא לטגן קלות בהקפצה את רסק העגבניות ב-2 כפות שמן זית (לא יותר מ-2-3 דקות על אש גבוהה)

– לערבב את כל החומרים היבשים בקערה אחת ואת כל הרטובים בקערה שנייה

– לשפוך את תערובת החומרים היבשים לרטובים ולערבב היטב (אפשר להשתמש במעבד מזון)

– להכניס את התערובת הסופית לכלי יבש וסגור (מומלץ מזכוכית ולא מפלסטיק) ולשמור במקרר

 

ניתן להשתמש מייד, אולם מומלץ לחכות למשך 8-7 שעות (הכי טוב למשך הלילה) בכדי שהטעמים יתמזגו.

תזכורת: זהו קטשופ ביתי ללא חומרים משמרים, אורך החיים שלו יהיה כשבוע-שבוע וחצי. על מנת לשמר זאת – יש למזוג אותו בצורה נקייה ולא להכניס אליו גורמים זרים (ללקק כפית ולהכניס אותה לכלי הקטשופ זה לא טוב).

 

איך להכין עגבניות מיובשות

כן, כן – אתם קוראים את זה נכון, איך להכין עגבניות מיובשות.

מרבית האנשים יחשבו "למה לי לעשות את זה?", קבוצה קטנה יותר תחשוב "שנייה, באמת צריך מתכון בשביל זה?" והקבוצה השלישית כבר תהיה ממש בעניין.

 אז ברשותכם, אני אתמקד כעת ב-2 הקבוצות האחרונות ואשאיר את הקבוצה הראשונה מאחוריי – אז כן, צריך בשביל זה מתכון – מכיוון שבזמן שלא מדובר בתהליך מסובך, הוא כן דורש רמה של דיוק.

 

פעם ראשונה שייבשתי עגבניות הייתה בניו-זילנד במזג אוויר גשום וקר במיוחד, לעומת זאת, האווירה שנוצרה בביתי הייתה כרוח קיצית בפרובאנס, ולכמה שעות אפשר היה לשכוח שהטמפ' בחוץ עומדת על 10 מעלות מתחת לאפס (אפילו טיפוס של חורף כמוני, אוהב קצת חום מדי פעם).

 

 

Photo credit: Lenny Montana

 חומרים

– צנצנת זכוכית בינונית נקייה (עברה הרתחה, ניקוי בסבון וייבוש יסודי)

– 6-5 ק"ג עגבניות בשרניות (תמר, שרי, רומא, אפשר גם את הזולות שנמצאות כעת בשיא העונה – Vleestomaten)

– כפית זעתר/כפית אורגנו/כפית בזיליקום/כפית טימין

– כף מלח גס על כל ק"ג עגבניות

– שמן זית

– שיני שום קלופות וחצויות (אופציונלי)

– פלפלים חריפים יבשים (אופציונלי)

– גרעיני פלפל שחור (אופציונלי)

– עלי דפנה יבשים (אופציונלי)

הכנה

במקור, המתכון מדבר על ייבוש באמצעות השמש, אולם מכיוון שרובנו כאן גדלים במדינה די רטובה, אני עושה את ההמרה לייבוש בתנור (מי שמעוניין לקבל הוראות ייבוש בשמש, שיפנה אליי בפרטי)

– יש לשטוף את העגבניות, לייבשן טוב-טוב (אין לעגל פינות) ולחתוך אותן לגודל נגיסה (אפשר יותר גדול, אבל מסתכנים בחריכת העגבניות)

– לרוקן אותן מכל התוך והגרעינים (לנסות לא לשבור את הדפנות הפנימיות – במיוחד בתמר ושרי, הן מתייבשות הכי יפה עימן). ניתן לשמור את התוך והגרעינים בעבור רטבי סלטים, דיפים אדומים, העשרת מרקים, הכנת ציר ועוד

– להשכיב את העגבניות על מגש אפייה לא מתכתי (החומציות של העגבניות תגיב עם המתכת) כגון זכוכית, קרמיקה או מגשי קוקי מסיליקון, יש להשכיב כך שיהיה קצת רווח בין עגבנייה לעגבנייה (חצי ס"מ)

– לערבב את התבלינים עם המלח ולפזר באופן אחיד על כל העגבניות, קחו בחשבון שתצטרכו יותר ממגש אחד

– לחמם תנור לטמפ' של 70-60 מעלות צלסיוס (לוודא עם מדחום פנימי) ולהכניס כמה מגשים שתוכלו (שתהיה לפחות הפרדה אחת בין שני מגשים והפרדה אחת בין הקומה הנמוכה ביותר למגש הנמוך ביותר

– כעת זה מאוד אינדיבידואלי, זמני ייבוש נעים בין 3 ל-12 שעות, יש לבדוק אחרי 3 שעות ראשונות מה המצב, בשלב הזה הן בדר"כ הצטמקו לשליש מגודלן המקורי ויש להן קצוות מיובשים ומקופלים פנימה, תבדקו אחת מהן ותראו אם זו רמה שמתאימה לכם אישית, אם עדיין "רטוב" מדי לטעמכם, אפשר להשאיר למשך שעתיים נוספות ופשוט לבדוק ככה כל שעתיים

– להכין בחוץ את צנצנת הזכוכית וכשהעגבניות מוכנות יש להוציאן מהתנור במהירות מכיוון שברגע שהן מחוץ לתנור – הן מתחילות לספוג לחות (אלא אם כן אתם באמצע הסהרה, מה שמביא אותנו לשאלה – למה השתמשתם בתנור ?)

– אפשר כעת או לאכסן אותן בכלי הקיבול במקרר ללא כל תוספות, או להוסיף שיני שום חצויות, פלפלים חריפים יבשים, עלי דפנה יבשים ו/או גרעיני פלפל שחור ולכסות הכל בשמן זית ולשמור במקרר

 

תזכורת: יש לבדוק את מצב העגבניות באופן שבועי, לראות אם מתפתח עובש או כל פטריה אחרת – במקרה כזה – לזרוק הכל ולהרתיח את הצנצנת מחדש.

כשמוציאים את העגבניות יש להשתמש במזלג נקי (לנקות עם הפה זה לא נקי).

 

צ'אטני – נסיכת המטבח האנגלו-הודי

לא בדיוק רוטב, לא בדיוק ריבה, אלא מעין שילוב מעולה בינהן היוצר מרקחת עם כל הטעמים האפשריים.

לא מדובר כאן ב"מאכל הודי מסורתי בן אלפי שנים", אלא למעשה בתרומה קולינארית של המטבח הבריטי (בבקשה לא לצחוק) של שיטה לשימור מאכלים. עקרון השיטה הוא די פשוט – שימוש בחומרי שימור טבעיים (מיץ לימון, חומץ, תבלינים חריפים, סוכר, מלח, דבש ועוד) על מנת להאריך את חייהם של פירות וירקות.

הבריטים היו צריכים את זה בגלל שמקררים עוד לא הומצאו בתקופת הקולוניאליזם. הם הביאו עימם את השיטות הללו למושבות שלהם (הודו למשל) – שם הן פרחו בצורה מדהימה עם שלל הפירות והתבלינים שתת-היבשת יכולה להציע (מנגו, אננס, תמרינד, נענע, קוקוס, צ'ילי, קארי ועוד).

למעשה ישנם 2 דברים שאני אוהב בצ'אטני:

1. הגיוון – ניתן לשלב כל כך הרבה סוגים שונים של פירות ותבלינים שתמיד ניתן למצוא שילוב מתאים לכל אחד.

 

2. יכולת השימור הטבעי – אם הולכים על פי ההוראות, הצ'אטני שתכינו יכול להישמר בצנצנת בארון חשוך וקריר במשך חודשים רבים (בניו-זילנד הייתי מכין בעונת הסתיו שימורים לכל השנה).

 

נצלו את סוף תקופת הקיץ, בה הפירות והירקות זולים מאוד ותעשו לעצמכם ערב הכנת צ'אטני משפחתי – ילדים עוד בטעות יתלהבו מזה.

המתכון שאני מעביר כאן הינו בסיסי ובר המרה להמון וריאציות, הסוד לצ'אטני טוב טמון בשילוב חומרים מנוגדים (מתוק מול חריף, מתוק מול חמוץ).

 

חומרים (לכ-3 צנצנות בינוניות)

– 3 צנצנות זכוכית בינוניות נקיות (עברו הרתחה, ניקוי בסבון וייבוש יסודי)

– 1 ק"ג עגבניות מקולפות ומרוסקות (ניתן להמיר עם מנגו, שזיף, חציל, משמש, תפוחים ועוד)

– 2 תפוחי בישול בינוניים (גראני סמית', קראב-אפל או ה-Goudreinet ההולנדי) התפוחים חשובים בגלל הפקטין שבהם – אחראי על קרישת המרקחת (ניתן להמיר עם כל פרי אחר בעל רמות פקטין גבוהות: משמש, דובדבנים, תפוזים, גזרים, קליפות של פרי הדר)

– 3 בצלים בינוניים

– 100-200 גרם צימוקי סולטנה (לפי טעם אישי, אני אישית מעדיף הרבה)

– 2-3 שיני שום כתושות (ניתן להמיר עם צ'ילי אדום ו/או ירוק)

– כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

– 200 מ"ל חומץ (ניתן להמיר עם מיץ לימון, חומץ בן יין אדום או כל סוג חומץ אחר)

– 60 גרם סוכר חום (ניתן להמיר עם דבש)

– תבלינים (ציפורן, הל, קינמון, אבקת כוסברה, פלפלי צ'ילי קטנים, פלפל שחור, מלח)

 

הכנה

– למלא 3 צנצנות במים רותחים, לנקות טוב עם סבון ולייבש טוב טוב

– לקלף את התפוחים, להוציא את הליבה, לקצוץ דק ולשים בקערה. לקלף את הבצלים, לקצוץ דק ולהשאיר על קרש החיתוך

– לקחת סיר גדול, לשים על להבה גבוהה, להוסיף 3-4 כפות מים, להוסיף את הבצלים ולבשל על אש בינונית לכ-4-5 דקות

– להוסיף את השום ולבשל למשך דקה נוספת, לאחר מכן תפוחים וצימוקים – לבשל עד שהכל רך (ניתן לחצות עם כף מעץ)

– להוסיף את העגבניות, ביחד עם הג'ינג'ר, החומץ, הסוכר והתבלינים, להביא להרתחה, להוריד ללהבה נמוכה, לכסות עם חצי מכסה ולבשל למשך כשעה או עד שהתערובת מספיק סמיכה כך שניתן להעביר כף עץ ולראות את התחתית ללא הפרעה (לערבב מדי כמה דקות – לא לתת לתחתית להישרף)

– ברגע שמוכן – להעביר מייד לצנצנות הזכוכית, לסגור את המכסים, לשים סטיקר עם תאריך+תיאור ולהפוך אותן על כשהמכסה למטה (יוצר ואקום שמאריך את חיי הצ'אטני). שיהיה מרווח של לפחות 7-10 ס"מ מצנצנת לצנצנת (הן פולטות חום רב) ולהשאירן על השיש למהלך הלילה

 

ניתן לאחסן במקום קריר וחשוך (לא מקרר) למשך חודשים רבים (עד שנה), כל פעם שפותחים צנצנת – להכניס למקרר (כשמורחים את הצ'אטני יש להשתמש בכלים נקיים – לנקות עם הפה זה לא נקי).

 

 

מאחל לכולכם חג סוכות שמח ותקופת סתיו נהדרת

בעקבות שפעת קלה, נדבר בפעם הבאה על התמודדות עם עונות-מעבר דרך תזונה